焯水，一道做飯時(shí)的常見工序，但你真的會焯水嗎？哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？焯水，做對了健康又保命，做錯(cuò)了營養(yǎng)和口感都會大打折扣～ 這篇文章，我們就來盤點(diǎn)下需要焯水的食材以及如何正確焯水。 哪些食材需要焯水？ 1、草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收后又可與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。 像大白菜、小白蘿卜、卷心菜、綠豆芽、紅蘿卜纓等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經(jīng)過一定的預(yù)處理去除草酸。 好在草酸易溶于水，熱水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究顯示：將180克菠菜置于1000毫升沸水中在分別焯水1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘的情況下，可溶性草酸去除率分別為43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒對菠菜中草酸的去除率并不高，都不超過5% ，即使增加烹調(diào)油用量作用也不大。 另外，馬齒莧比較特殊，它的草酸含量高達(dá)1460毫克/100克，是菠菜的2倍還多。有實(shí)驗(yàn)表明，100克馬齒莧用500毫升水焯煮3分鐘，草酸去除率可達(dá)50%以上，焯水4分鐘后棄掉湯汁食用，草酸含量為560毫克/100克。這個(gè)草酸含量雖然比新鮮菠菜低，但仍然高于絕大多數(shù)的青菜，還是得少吃為好。 2、有“毒”的蔬菜 有些蔬菜生來自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重會要命。 1.豆角、四季豆 生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。 這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。 2.鮮黃花菜 鮮黃花菜中的某種成分食用后會導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。 至于這種成分是啥，目前還不明確。以往人們認(rèn)為是秋水仙堿，但最新的研究對黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點(diǎn)，認(rèn)為黃花菜中并不含有秋水仙堿，含有的是多個(gè)化合物的共流出組分，易溶于水，經(jīng)蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理3～5分鐘可安全食用。 3、亞硝酸鹽高的蔬菜 提到“亞硝酸鹽”，很多人會想到“致癌”。其實(shí)亞硝酸鹽本身不致癌，但它在被我們吃進(jìn)身體后，會在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過量攝入會增加健康風(fēng)險(xiǎn)。 新鮮綠葉菜亞硝酸鹽含量低，但隨著室溫存放時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量增加，另外，葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量比較突出。不過，別擔(dān)心，焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。 有人從農(nóng)貿(mào)市場、超市購買了6份香椿樣品，亞硝酸鹽含量在100～500毫克/千克，清洗3遍能去除50%以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在50～200毫克/千克，焯燙1分鐘能去除90%以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在10～50毫克/千克。 所以，香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。 4、可能被寄生蟲污染的蔬菜 水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角，可別直接用它們做涼拌菜呀，很可能感染姜片蟲，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，嚴(yán)重者還會引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。 焯水之后再涼拌，能保證食用安全性。 5、不好清洗的蔬菜 有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比較多，很容易藏污納垢，也更容易存在農(nóng)藥殘留問題。比如西蘭花、菜花、木耳都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。 不過，西蘭花在蔬菜中還算是維生素C比較豐富的，焯水時(shí)間別太久，避免維生素C損失殆盡，一般焯水1～2分鐘即可。 6、有血污或特殊氣味的食物 排骨、羊肉、豬大腸等動(dòng)物性食物，可能會攜帶血污或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質(zhì)。焯水的同時(shí)可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。 焯水前必須要知道的事兒 焯水看似簡單，似乎就是“開水+食材”的事兒，但實(shí)際操作起來還有很多注意事項(xiàng)。 1.肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋 肉類食物需要冷水下鍋，有助于撇去血沫。如果沸水下鍋會讓肉表面的蛋白質(zhì)變性，最外層直接熟了，導(dǎo)致里面的血水出不來，達(dá)不到去血污的目的，口感也不好。 蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到盡可能的破壞，營養(yǎng)物質(zhì)流失較多。 魚蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。 2.水量要足夠 水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時(shí)間，減少營養(yǎng)流失。 3.不同食材的焯水時(shí)間不同 對于葉菜類大多只需要焯水1分鐘即可，另外建議先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過分?jǐn)D壓，避免營養(yǎng)流失。 像竹筍、茭白這樣的蔬菜，可多煮一會。這是因?yàn)殪趟?分鐘的情況下，竹筍、茭白總草酸去除率分別為60%、10.7%，而煮3分鐘后二者的總草酸去除率分別為63.9%、31.7%。同時(shí)它們本身怕熱的維生素含量也很少，竹筍、茭白的維生素C含量都僅為5毫克/100克，維生素B族都不超過0.1毫克/100克，不用擔(dān)心這類營養(yǎng)的損失。 西蘭花、菜花、木耳焯水1～2分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水10分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水3～5分鐘。